No me conformo con soñar quesos, necesito vivirlos

Anita Peeples

MARIANA PACHECO ORTIZ

Para mí, la tentación tiene forma de queso y en ella no caigo: entro decidida. Sólo de verlos me brilla la mirada. Sentir su olor provoca que mis papilas gustativas empiecen a segregar sus jugos en espera de deshacerlos en mi boca. A los quesómanos no nos importa el origen, ni la procedencia, ya sean de vaca, cabra, oveja o búfalo; tampoco su color, consistencia o edad, pues a algunos el tiempo les da madurez, supongo que por eso Luis Buñuel decía que “la edad no importa, a menos que seas un queso”.

El origen del queso se remonta más allá del nacimiento de Chabelo, incluso que la Reina Isabel II y aunque no existe fecha exacta hay quienes lo sitúan 800 a.C. y otros desde 3000 a.C.

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Fotografía: Aice Donovan Rouse

Sin embargo, la primera fábrica data de 1815 en Suiza y de sobra sabemos que a algunos mexicanos les resulta atractivo todo lo que tiene que ver con ese país, incluso algunos connacionales destacan por tener sus “ahorros” en ese paraíso fiscal.

Cualquiera puede poner los ojos en blanco y el rostro desencajado al verme comer queso con moho, pero lo que ignoran es que el moho es amigo del queso y yo soy amiga de mis amigos, sobre todo si se trata de uno azul, cuyo aroma me resulta embriagador.

Yo no le agrego queso a la comida, más bien le añado comida al queso y es que mi adicción a este manjar, capaz de satisfacer a cualquier paladar por su gran variedad que supera los dos mil tipos, tiene explicación científica, pues además de ser un producto con alto valor nutritivo por su elevado contenido proteínico, calcio y fósforo, contiene casomorfina, hermana menor de la morfina, sustancia que estimula la producción de endorfinas generando sensación de bienestar.

Tampoco es para asustarse, pues este elemento está presente en la leche materna y provoca que, luego de ingerirla, los neonatos caigan en un sueño profundo. Aún en la adultez algunos acostumbran beber, por las noches, un vaso de leche tibia endulzada con miel para conciliar pronto el sueño. Aunque el nivel de casomorfina en este líquido es bastante menor que en el queso.

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Fotografía: Jez Timms

Servir un esquite sin queso sería condenarlo a la orfandad. Las quesadillas perderían su razón de ser sin un oaxaca, manchego o panela. Disfruto sólo de traer a mi memoria ese equilibrio perfecto entre acidez y frescura que sólo un queso chiapaneco de doble crema puede darme, al agregar ese plus a unos chilaquiles, tacos dorados, tostadas, frijoles refritos, tamalito de elote o chipilín.

El de bola de Chiapas de calidad sublime, que ofrece una textura cremosa, pero desmoronable, es gran opción, un poco ácido, con un ligero sabor a mantequilla que suma a cada platillo; el denominado fresco o salado, al igual que el requesón, me remiten a unos plátanos fritos con crema. Estas y muchas más variantes que existen por el sureño estado, hacen que el queso sea para un chiapaneco parte de su dieta básica, tan esencial como la tortilla para el mexicano.

Y claro que hay más alternativas deliciosas como el cotija oriundo de Cotija y pueblos de Michoacán, con aroma peculiar y sabor intenso, catalogado como añejo; o el asadero y chihuahua de consistencia suave y jugosa que exudan al fundirse, ambos se producen en las entidades de Chihuahua, Aguascalientes y Monterrey. Esto y más, reafirma mi idea de que privarme del queso equivale a vivir sin reír.

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Fotografía: Jez Timms

El queso es de las mejores cosas que me pueden pasar en la vida, además del café, el mar y poder dormir doce horas seguidas. Incluso, si buscara razones por las que no funcionó alguna relación sentimental en mi vida, la principal sería porque a él no le gustaba el queso. ¿Qué sería de la pizza sin mozzarella, cheddar, gruyere, colby, edam, emmental?, ¿de la lasaña sin gouda, ricota o parmesano?, ¿de la fruta matutina sin cottage?, ¿o de las enchiladas y los molletes sin tu queso favorito? ¡Es inconcebible!

Para mí el queso es consuelo, refugio y trinchera. Si estoy hambrienta imagino queso, si estoy triste se me antoja queso, si monto en cólera quiero queso, si estoy alegre celebro con queso. Apetezco queso siempre y no es por ensalzarlo, pero en varios países del mundo se organizan grandes ferias en su honor y México no es la excepción.

Cuan caritativo habrá sido Sancho Panza si en una de sus tantas aventuras con Don Quijote, al encontrar a unos peregrinos “sacó de sus alforjas medio pan y medio queso, de que venía proveído y dióselo”, yo habría ofrecido sólo el pan, o todo, menos el queso. No es casualidad que mis frituras favoritas sean las que anuncia un felino diciendo que tienen sabor a queso y más que eso. Para mi fortuna, una cadena de cines, ahora, vende palomitas con ese sabor para pedir la porción mega. Con tremendo deleite dejan de importarme las calorías.

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Fotografía: Agence Producteurs Locaux Damien Kuhn

La gula es el pecado capital que fácilmente puedo cometer con quesos. Sueño con un festín pantagruélico inundado de ellos, pero no me conformo con soñarlos, necesito vivirlos. Hasta podrían envenenarme con ellos. Aunque de momento la única curiosidad quesera que no he saciado es la del queso de burra, por su elevado costo claro, que ronda los mil 260 euros el kilo y lo elaboran únicamente en Belgrado.

Si la luna fuera de queso yo gustosa habría sido astronauta. La versatilidad y variedad de quesos que existen lo convierten en una gran opción para degustarlo solo o dando valor agregado a diversos platillos principales, entradas y postres (como el cheesecake que es de mis favoritos), ya sean caseros o gourmet.

El queso es el elemento mágico que permite experimentar un arcoíris de sabores sorprendente según el tipo que elijas y las mezclas de alimentos que hagas con él. Como ya ha quedado claro, sus combinaciones son infinitas, pero particularmente el vino con queso me sabe a beso, hacen maridaje perfecto. Por ejemplo, un queso de cabra con jamón serrano y vino tinto.

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Fotografía: Darren Coleshill

El queso es para ocasiones cotidianas y especiales. Luego de una pesada semana laboral puedo consentirme con un vino y una tabla de quesos, lo ideal es que contenga, por lo menos, un queso envejecido (gouda, suizos, cheddar), uno de pasta blanda (brie, camembert), uno duro (gruyere, jarlesberg, provolone) y un azul (gorgonzola, stilton), además de fruto secos y uva o manzana.

Si cada cual mirara al otro como los amantes del queso a los quesos no habría discriminación ni xenofobia, las nacionalidades no importarían, todo sería más sencillo. Cada vez que alguien disfruta un queso con el alma y el paladar, alguna vaca, cabra, oveja o búfala sonríen en algún lugar del mundo.

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Fotografía: Alexander Maasch